Versez l'huile d'olive (70 g) dans une large poêle, ajoutez le beurre (30 g), l'ail entier, l'oignon coupé en deux et les arêtes de poisson. Frire à feu moyen jusqu'à coloration dorée. Ajouter de l'eau, fermer le couvercle, faire bouillir pendant 1 heure, ajouter les tomates hachées au hasard, ouvrir le couvercle et laisser mijoter encore 30 minutes à feu doux. Après cela, mixez avec un mixeur et filtrez à travers une passoire fine.
Divisez le rouget en filets, faites-le revenir dans l'huile d'olive (15 gr.) Des deux côtés. Mettre au four pendant 7-10 minutes à une température de 150 degrés.
Couper la croûte de pain de maïs, badigeonner de beurre et mettre au four pendant 7 à 10 minutes à une température de 170 degrés. Sortir, couper en petits cubes.
Fenouil, tomate, céleri, sibulet coupé en petits cubes (sous forme de tartare).
Faites frire le fenouil séparément dans l'huile d'olive, ajoutez 1 c. l. eau, fermer le couvercle, laisser mijoter 1 minute. Décoller.
Faire chauffer la bisque (mais ne pas la faire bouillir !), ajouter le safran et le beurre (10 g).
Verser la bisque dans une assiette, mettre les rougets l'un sur l'autre, parsemer de céleri, fenouil, tomate et tartare de pain, sur le dessus séparément - fenouil prêt à l'emploi.