Couper les betteraves, couvrir d'eau et faire bouillir 30 minutes à petite ébullition. Égoutter le bouillon en laissant 250 ml. Transférer les betteraves dans un bocal, ajouter les œufs écalés.
Préparez la marinade : Versez le bouillon de betterave et le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, le poivron rouge émincé, l'oignon et toutes les épices. Laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir légèrement et verser dans un bocal de betteraves et d'œufs. Laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins une journée, de préférence 4.
Mélangez le yaourt avec le curry, assaisonnez de sel et de poivre.
Rincer les feuilles de salade, sécher, séparer les feuilles des brindilles, assaisonner avec de l'huile d'olive et du jus de citron.
Verser les 2/3 de la sauce curry dans un plat, bien répartir. Disposez les verts. Coupez les œufs en deux, posez le côté coupé vers le haut sur la verdure et versez le reste de la sauce.