Préparez la garniture. Placez l'aubergine, la courgette, l'oignon et la carotte dans une poêle avec de l'huile végétale chauffée. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les tiges de champignons et l’ail aux légumes. Laissez mijoter encore 5 minutes environ. Laissez refroidir la garniture et mélangez-la avec les 2/3 du fromage et du persil. Ajoutez du sel et du poivre. Remuer.
Cuire les champignons. Farcir les chapeaux de champignons avec la farce préparée. Saupoudrer le reste du fromage sur le dessus. Transférer dans un plat allant au four et placer au four préchauffé à 190 degrés pendant 25 minutes.