Dans la Rome antique, les aliments étaient protégés de la détérioration par l'eau de mer. Ensuite, l'eau a été remplacée par du vin, plus tard par du vinaigre. Un environnement acide est la base de toute marinade. Et les marinades elles-mêmes sont un excellent moyen de diversifier la table au début du printemps.
Pour la sauce, mélanger les échalotes et les câpres hachées dans une petite casserole, ajouter le vinaigre et l'eau. Mettez à feu doux, faites réduire au tiers du volume de liquide et réservez.
Dans une autre casserole, mélanger le jus des oranges et des citrons, ajouter l'estragon. Réduire à feu doux à la moitié du volume et passer au tamis dans une casserole avec les échalotes et les câpres.
Passer légèrement le poisson dans la farine et assaisonner de sel. Faites chauffer 1 c. une cuillerée d'huile et faire frire le filet, en mettant la peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Éteignez le feu, retournez le filet et laissez-le dans la poêle quelques minutes.
Mettre le poisson dans une assiette et napper de sauce. Vous pouvez le servir avec des feuilles de laitue.