La recette de cette purée de pommes de terre est un classique intemporel dans la transformation de l'auteur de l'un des représentants les plus éminents de la haute cuisine française.
Lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas. Versez 2 litres d'eau froide dans une casserole, ajoutez 1 cuil. gros sel, mettre les pommes de terre, porter à ébullition et cuire 35 minutes.
Couper le beurre très froid en petits cubes. Égouttez l'eau des pommes de terre, épluchez-les, passez au tamis dans une grande casserole, mettez-la sur feu doux, laissez sécher un peu la purée de pommes de terre en remuant vigoureusement avec une spatule en bois, 2-3 minutes.
Tout en continuant à remuer vigoureusement, ajoutez l'huile par portions - elle doit être absorbée par les pommes de terre avant qu'elle ne fonde et ne forme une flaque.
Lorsque tout le beurre a été utilisé, versez le lait chaud, salez et poivrez, mélangez bien et servez.