Battre 170 g de sucre avec du beurre dans une masse luxuriante homogène blanche.
Séparez les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes d'œufs un à un au mélange de beurre en continuant de battre.
Râpez le zeste de 2 citrons avec une râpe fine, pressez le jus de la moitié d'1 citron. Ajouter le zeste à la masse préparée avec la farine tamisée, les graines de vanille et le sel. Versez le lait. Remuer jusqu'à consistance lisse.
Séparément, battre les blancs d'œufs avec le jus de citron et le reste du sucre jusqu'à consistance mousseuse. En trois ajouts, ajoutez-le à la pâte en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone de bas en haut.
Graisser des tasses résistantes à la chaleur avec de l'huile et saupoudrer de sucre, secouer l'excédent. Étalez la pâte en les remplissant aux 2/3 environ. Placez les tasses sur une plaque à pâtisserie à bords hauts, remplissez-la d'eau - elle doit atteindre le milieu des tasses. Cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Sortez la plaque de cuisson du four, posez les coupelles sur la grille. Refroidissez-vous un peu. Saupoudrez la surface des puddings de sucre en poudre et servez chaud.