Faire revenir les filets de sandre dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les 2/3 des filets (vus en hauteur) soient cuits et aient changé de couleur. Ensuite, retournez le filet et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Hacher les échalotes et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter les panais coupés en dés et faire sauter pour éliminer l'excès d'humidité. Ajouter ensuite le bouillon pour que les panais soient recouverts de liquide, et cuire jusqu'à ce que le bouillon soit réduit de moitié. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes à feu vif. Retirer du feu lorsque vous êtes prêt et utiliser un mélangeur pour broyer la masse résultante jusqu'à consistance lisse.
Mettre la purée de panais au milieu de l'assiette, former une goutte avec une cuillère ; déposer dessus le filet de sandre, décorer le poisson de rondelles de courgettes, de rondelles de radis et de feuilles d'épinards ; Terminer avec deux gouttes d'huile de colza non raffinée. En option, vous pouvez ajouter du caviar de brochet aux tranches de rouleau de courgettes.