Coupez la viande en petits morceaux, placez-la dans une casserole, ajoutez de l'eau et laissez cuire le bouillon pendant 40 minutes. Après ébullition, réduisez le feu à doux, retirez la mousse et commencez à préparer les légumes.
Râpez les courgettes, les carottes et les betteraves et réservez-les dans des récipients différents pour le moment.
Hachez grossièrement le chou blanc et coupez les pommes de terre en dés.
Hachez finement l'ail et hachez l'aneth frais (il peut être remplacé par de l'aneth séché).
Versez l'huile végétale dans une poêle préchauffée, ajoutez l'oignon et faites revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite les carottes et laissez mijoter encore 3 à 5 minutes.
Transférez les carottes et les oignons frits dans le bouillon.
Dans une poêle, faites revenir la betterave râpée et le chou blanc haché jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres (environ 5 à 7 minutes).
Versez de l'eau bouillie (0,5 tasse) dans la poêle où les betteraves et le chou sont frits. Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et laissez mijoter encore 5 à 7 minutes.
Avant de verser le contenu de la poêle dans la marmite avec le bouillon, ajoutez un peu d'aneth finement haché aux betteraves.
Ajoutez les courgettes râpées, la choucroute (pressez l'excédent de saumure) et l'ail haché au bortsch, ajoutez du sel, des grains de poivre et quelques feuilles de laurier. Laissez cuire encore 5 à 7 minutes.
Le bortsch du Kouban est meilleur lorsqu'il est fraîchement préparé, mais il ne perd pas son goût même lorsqu'il est réchauffé.