Préparez la marinade. Dissoudre le sel dans la bière brune, ajouter l’ail, la feuille de laurier et les graines de carvi. Versez de l’eau dans la marinade et mélangez bien. Placez les jarrets de manière à ce qu'ils soient entièrement recouverts de liquide. Laissez mariner la viande dans un endroit frais pendant au moins 1 heure.
Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle et ajoutez la choucroute. Ajoutez le sucre, le sel, le poivre et remuez. En remuant, laissez le chou sur feu vif pendant 5 à 7 minutes. Réduisez ensuite le feu, versez 2 à 3 cuillères à soupe dans le chou. cuillères à soupe d'eau et couvrir avec un couvercle. Laissez mijoter le chou à feu doux pendant environ 15 minutes, puis retirez du feu.
Placez la poêle avec les jarrets et la marinade sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez le sucre, le sel, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre noir au bouillon. Ajoutez un peu plus d'eau si nécessaire et laissez cuire à feu moyen pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Mélangez le poivre noir moulu et le thym moulu dans un récipient. Retirez les jarrets du bouillon et enrobez-les du mélange d’épices. Placez la choucroute dans un plat allant au four et placez les jarrets dessus.
Dissoudre le miel dans la bière brune et verser le mélange sur les jointures. Préchauffez le four à 220 degrés et placez-y le moule. Faites cuire au four pendant environ 10 minutes, puis versez à nouveau le mélange de bière et de miel sur les jarrets et laissez cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse.