Il existe au moins 25 recettes de bortsch officiellement reconnues : Chernihiv, Hetman, Poltava ; bortsch vert, froid; avec des pruneaux et des haricots... Et vous pouvez manger du bortsch de l'aube au crépuscule - bien que beaucoup préfèrent le contraire.
Pelez les légumes. Couper l'oignon en cubes, les carottes, les betteraves, les poivrons, le chou, les aubergines et les pommes de terre en larges lanières.
Faire revenir les carottes dans 2 cuil. l. huile végétale pendant 3 minutes, ajouter l'oignon, faire revenir encore 2 minutes.
Ajouter la tomate hachée et le concentré de tomate. Cuire à feu doux pendant 3 minutes, ajouter les betteraves et cuire encore 15 minutes.
Faire bouillir le bouillon, y mettre 4 cuillères à soupe. l. légumes dorés et chou. Cuire sous un couvercle à feu doux pendant 7 minutes, ajouter les pommes de terre, et au bout de 5 minutes. - aubergine.
Après encore 5 min. mettez le reste des légumes frits et des haricots, faites cuire le tout ensemble à feu doux pendant encore 10 minutes. Couper la racine de persil en petites lanières, hacher les verts.
Faites frire la racine dans l'huile végétale restante et ajoutez-la au bortsch avec les légumes verts. Retirer du feu, assaisonner avec du saindoux écrasé dans un mortier avec de l'ail, couvrir et laisser infuser 15 à 20 minutes.