Pour la sauce ponzu, mélanger la sauce soja, l'alcool de riz, la racine de gingembre, le zeste et le jus de citron vert et les flocons de thon fumé et laisser infuser pendant une journée. Filtrer la sauce et mélanger avec la mayonnaise. Verser dans un siphon.
Courgettes coupées en fines lanières. Mélanger l'huile d'olive et le jus de gingembre, verser sur le mélange de courgettes et faire griller jusqu'à tendreté.
Poser les courgettes sur la planche, faire tomber quelques gouttes de sauce ponzu par le siphon, décorer de caviar de brochet. Servir avec un quartier et un zeste de lime frais.