Couper les courgettes en cubes aussi petits que possible (2 mm). Salez les courgettes, versez dessus le jus de citron vert et mélangez-le avec le zeste. Arroser d'huile d'olive et laisser reposer 10 minutes.
Retirer les tiges des brins d'estragon, hacher finement les feuilles et mélanger avec les courgettes.
Répartir la laitue sur des assiettes. Déposer un tartare de courgettes au centre de chaque assiette, parsemer de pignons grillés, arroser d'huile d'olive et saupoudrer de flocons de sel.