Préparez la carcasse d'oie. Découpez le dos avec des ciseaux de cuisine. Appuyez sur le sternum pour aplatir l'oiseau. Coupez les ailes. Glissez vos doigts sous la peau et tirez-la vers l'arrière sur la poitrine, les cuisses et le dos en faisant attention de ne pas déchirer. Avec une aiguille culinaire ou une aiguille à tricoter pointue, piquez les parties grasses sur la poitrine et les cuisses. Frotter l'intérieur de la volaille avec 2 cuil. sel et 1 c. poivre noir, retourner et râper 1 cuil. sel sous la peau. Tirez les cuisses vers le bas de la poitrine et attachez-les avec de la ficelle de cuisson.
Mélanger dans un bol 1 cuil. l. sel, 1 c. poivre noir moulu et soda. Séchez la peau de l'oiseau avec du papier absorbant, saupoudrez du mélange et frottez-le sur la peau.
Couper les oignons en deux. Coupez les pommes en 4 morceaux, retirez le cœur. Transférer l'oie dans la rôtissoire, côté peau vers le haut, en plaçant un demi-oignon sous chaque cuisse et poitrine. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Placer une grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 135°C. Placez le rôtissoire sur la grille et faites cuire l'oie pendant 2,5 à 3 heures.Placez les pommes dans le rôtissoire une heure avant la fin de la cuisson.
Retirer du four et laisser à température ambiante pendant 30 minutes ou plus. Jusqu'à 1 h 30. En 30 minutes. avant de remettre l'oie au four, monter la température du four à 235°C. Transférer les pommes dans un plat, couvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud.
Pendant que l'oie se repose, préparez le glaçage. Mélanger le vin, les canneberges, le miel, le vinaigre, la moutarde et le gingembre dans une petite casserole. Cuire, en remuant, à feu modéré pendant environ 30 minutes. Filtrez le glaçage à travers un tamis fin dans une tasse à mesurer, en pressant les parties dures. Verser 150 ml dans un bol propre, laisser.
Badigeonner l'oie avec 1/3 du glaçage restant dans le gobelet doseur et mettre au four pendant 7 minutes. Badigeonner à nouveau de glaçage et remettre au four encore 7 minutes. Répétez une fois de plus. Transférer l'oie sur une planche à découper et laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, dégraisser la surface de la sauce dans une rôtissoire et filtrer la sauce. Vous aurez environ 500 ml de sauce. Laisser reposer 5 minutes, dégraisser, verser dans une casserole, ajouter le reste de glaçage. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre froid en deux fois.
Couper l'oie, transférer dans un plat avec les pommes et les canneberges. Servir la sauce à part dans une saucière.