Versez de l'eau dans une casserole et laissez-la chauffer sur le feu. À ce moment, divisez les coings en deux, retirez le cœur. N'enlevez pas la peau. Coupez les demi-coings en fines tranches et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter dans une passoire et verser de l'eau froide dessus. Agiter et laisser sécher.
Rincez et essuyez le filet de poulet, soigneusement coupé en deux dans le sens de la longueur. Alignez-les le long des côtés longs.
Sur chaque morceau de filet, faites plusieurs entailles transversales profondes, un peu en oblique, et insérez-y des tranches de coing. Saupoudrer de poivre et de sel, rouler les petits pains, ajouter plus de sel et de poivre sur le dessus.
Préparez 8 feuilles de papier d'aluminium. Déposer le rouleau ainsi obtenu sur chaque feuille et arroser d'huile d'olive.
Enveloppez bien les rouleaux dans du papier aluminium, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 20-22 minutes au four à 170-180°. Filets finis - couvrir d'une serviette épaisse pour qu'ils atteignent enfin l'état et ne refroidissent pas.
Pour la sauce, broyer le reste du coing au mixeur ou râper finement, mettre dans une poêle ou une cocotte à fond épais, verser le vin, saupoudrer de cassonade. En remuant fréquemment, porter à ébullition, réduire à feu vif, ne pas oublier de remuer la sauce jusqu'à ce qu'il reste environ un tiers du volume.
Passer la sauce au tamis ou réduire en purée au mélangeur. Verser dans la poêle, ajouter le beurre, chauffer un peu le contenu à feu doux.
Sortez les rouleaux du papier d'aluminium, placez-les dans un plat chaud et versez-y la sauce.