Couper les légumes et les champignons. Coupez les champignons, les tomates et les oignons en cubes. Hachez finement le persil.
Faire frire les légumes. Faites chauffer une poêle, versez l'huile d'olive, ajoutez les champignons, faites revenir 7 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ajoutez l’oignon dans la poêle et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, 5 à 7 minutes à feu moyen. Remuez de temps en temps. Ajoutez du sel et du poivre. Éteignez le feu.
Préparez la viande. Faites une incision en forme de poche dans chaque filet de poulet. Ajoutez du sel et du poivre.
Préparez le plat pour la cuisson. Prenez un plat à four et graissez-le avec de l’huile d’olive. Placez le poulet dans la poêle et remplissez les poches de morceaux de tomates. Répartir le mélange de champignons et d’oignons sur les tomates et saupoudrer de persil. Saupoudrer le plat de fromage râpé sur le dessus.
Cuire la viande. Préchauffer le four à 180 degrés. Faites cuire le plat pendant 25 minutes.