Faire mariner le poulet. Mélanger le sel, l’ail haché et les assaisonnements dans un bol. Roulez soigneusement les morceaux de filet dans un mélange de sel, d’ail et d’épices. Placez le filet dans un bol profond séparé et pressez fermement les morceaux ensemble. Verser la sauce soja sur le poulet. Placez une assiette sur la viande et placez un poids, comme une lourde bouteille d’eau, sur le dessus de l’assiette. Laissez le poulet au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Séchez le poulet en le tapotant. Une fois le temps écoulé, retirez le poulet du récipient et rincez-le à l'eau. Séchez soigneusement chaque pièce avec du papier absorbant. Le filet de poulet doit être sec. Laissez le poulet dans un déshydrateur, chauffé à 65 degrés, pendant 6 heures. Lorsque le carpaccio est prêt, coupez-le en tranches très fines.