Préparez la sauce rémoulade. Diviser l'oeuf en jaune et blanc. Hacher finement la protéine. Frotter le jaune avec une petite quantité de mayonnaise, incorporer le reste de mayonnaise. Hacher finement les câpres et l'ail. Mélanger la mayonnaise avec les câpres, l'ail, le persil, l'estragon et la moutarde.
Pelez le céleri-rave et coupez-le en tranches de 6 mm d'épaisseur. Faire bouillir dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Égoutter l'eau, refroidir le céleri. Couper en fines lanières et assaisonner de sauce rémoulade. Disposer dans des saladiers, parsemer d'herbes.