Séparez le chou-fleur en bouquets.
Faire mariner le chou dans le beurre avec le vinaigre de vin blanc, le sel et le thym pendant deux heures. Cuire ensuite au four à 200 degrés jusqu'à ce qu'il soit doré, à cause du beurre, le chou caramélise.
Cuire les panais au four à 180 degrés pendant 15 minutes. Faire revenir les champignons dans une poêle avec les oignons, mélanger avec les dessus de chou-fleur cru finement hachés et la crème. Mélanger les panais et les champignons avec le chou-fleur et réduire en purée dans un mélangeur.
Mélangez de l'huile verte (à base d'herbes diverses, cerfeuil, aneth, coriandre, persil) avec de la pâte de truffe.
Mettre dans une assiette. Déposer dessus de fines tranches de champignons crus et saupoudrer d'aneth.