Broyer les jaunes avec 75 grammes de sucre. Battez le mélange avec un mixeur jusqu'à ce qu'il devienne lisse et mousseux.
Dans un bol séparé, battez les blancs d’œufs. Après 1 à 2 minutes, sans cesser de fouetter, ajoutez progressivement 75 grammes de sucre aux blancs. La masse devrait augmenter de volume de 2,5 à 3 fois. Battre avec des fouets propres et secs dans un récipient propre et sec.
Ajoutez les blancs d'œufs montés en neige au mélange de jaunes par portions, en alternant avec la farine tamisée et le cacao en poudre et en remuant doucement. Versez le beurre fondu et refroidi le long du bord du bol et mélangez-le soigneusement de bas en haut. Pas intensément, pour que la masse ne tombe pas.
Versez la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre et faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Retirez le moule à gâteau du four, retournez-le et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement. Le gâteau éponge peut être utilisé immédiatement après refroidissement, mais il s'effritera une fois coupé, donc si vous en avez la possibilité, préparez le gâteau éponge à l'avance. Le biscuit vieilli se coupe mieux, s'effrite moins et possède une structure plus élastique.
Préparez la crème. Mettre le jaune dans une casserole ou une petite marmite. Ajoutez 25 grammes d’eau au jaune et remuez. Cela est nécessaire pour que le jaune ne caille pas lorsqu'il est chauffé avec du lait concentré. Ajoutez du lait concentré.
Chauffer la crème à feu moyen-doux. En remuant constamment pour éviter que le fond ne brûle, faites cuire l'humidité du sirop jusqu'à ce qu'il épaississe, 7 à 8 minutes. La masse finie doit avoir la consistance d’une crème sure faible en gras. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Battre le beurre avec le sucre vanillé jusqu’à ce qu’il soit blanc et mousseux. Ajoutez le mélange refroidi de jaune d’œuf et de lait concentré et remuez. Tamisez la poudre de cacao à travers un tamis et ajoutez-la à la masse totale. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse avec un mixeur ou une spatule en silicone.
Faire une imprégnation. Dissoudre 50 grammes de confiture d'abricots dans 30 ml d'eau chaude. Si la confiture contient des morceaux d'abricots, passez-la à travers un grand tamis ou une passoire à petits trous.
Coupez le gâteau éponge en trois couches égales et régulières. La façon la plus pratique de le faire est d’utiliser une ficelle spéciale ou un long couteau dentelé. Préparez également immédiatement 70 grammes de confiture pour la garniture.
Graisser et imbiber les gâteaux. Graisser la couche inférieure avec du sirop – utiliser un tiers du mélange. Déposez un peu de crème et étalez-la uniformément sur la surface du gâteau. Placez la deuxième couche de gâteau sur le dessus et appuyez dessus avec une planche, nivelant ainsi la position de la deuxième couche de gâteau. Faites-le également tremper et mettez de la crème dessus. Lissez-le, placez la troisième couche de gâteau dessus et appuyez à nouveau avec une planche. Si la crème coule un peu sur les côtés, utilisez-la pour égaliser les bords du gâteau. Imbibez la troisième couche de gâteau avec le sirop restant, placez la confiture d'abricots préparée sur le dessus du gâteau et répartissez-la uniformément sur toute la surface. Utilisez le reste de crème pour lisser les côtés. Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures pour permettre à la confiture et à la crème sur le côté de prendre.
Préparez un glaçage au chocolat. En général, la quantité de chocolat est égale à la quantité de beurre. Le glaçage s'avère mou et ne durcit pas au réfrigérateur. Mais cette recette nécessite un glaçage légèrement dur et cassant, donc on utilise plus de chocolat. Faites fondre le chocolat et le beurre dans un bol au bain-marie ou au micro-ondes et remuez.
Versez le glaçage sur le gâteau. Réservez un peu de glaçage pour la décoration. Glacez d’abord les côtés, puis versez le reste du glaçage sur le dessus du gâteau et lissez-le avec une spatule, un couteau décalé ou une spatule en silicone. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Décorer le gâteau. Versez le glaçage dans une poche à douille ou un petit sac à fermeture éclair, coupez un petit coin et dessinez des motifs sur le gâteau. Après avoir peint, mettez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins quelques heures. Il doit reposer, bien absorber les saveurs et refroidir.