Porter la purée à ébullition, ajouter le sucre avec la pectine, bien mélanger et faire bouillir pendant 2-3 minutes. Verser dans des moules et congeler.
Faire bouillir le sirop de sucre et d'eau à 118 degrés, verser en un mince filet dans le jaune fouetté. Fouetter jusqu'à refroidissement. Faire fondre le chocolat, porter à ébullition 200 g de crème et la vanille et mélanger avec le chocolat, battre au mixeur. Ajouter les jaunes d'oeufs battus et la gélatine fondue. Fouettez séparément 400 g de crème. Et combiner avec la masse de chocolat.
Battre le sucre avec les œufs, mélanger avec la farine, le cacao (préalablement tamisé) et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
Eau, glucose, sucre et porter à ébullition, ajouter le cacao tamisé, faire bouillir 2-3 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine fondue et le gel. Mixer au mixeur, passer au chinois. Laissez infuser au moins 7 heures.
Versez la mousse dans le moule, étalez les coolies, à nouveau la mousse, le biscuit. Et mettez-le au congélateur. Lorsque le gâteau a durci, recouvrez-le de glaçage et décorez