Mettre les betteraves cuites, les pois chiches, le tahini dans le bol d'un mixeur, arroser de jus de citron et d'huile d'olive, saler et poivrer au goût. Mélanger dans un mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse et épaisse, semblable à de la crème sure.
Mélanger les pommes avec le hareng et assaisonner avec de la mayonnaise.
Faites griller les tranches de baguette au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Déposez le houmous de betterave sur une tranche de baguette, garnissez du mélange de hareng et de pommes.