Coupez l'excès de graisse du cou en laissant une fine couche.
Pelez l'ail et coupez-le soigneusement dans le sens de la longueur en fins bâtonnets.
À l'aide d'un long couteau à lame fine, farcir la viande d'ail. Pour ce faire, collez le couteau à une profondeur de 4 à 5 cm et, sans le retirer, tournez-le de 90 °. Insérez une gousse d'ail dans le trou formé à côté du couteau.
Dans un mortier, écrasez le sel, la coriandre, le noir et le piment de la Jamaïque. Versez 2 cuillères à soupe. l. l'huile d'olive et remuer pour faire une pâte. Frottez cette pâte sur la viande.
Enveloppez le cou avec les feuilles de laurier dans plusieurs couches de papier d'aluminium et réfrigérez pendant 12 à 24 heures.
Sortez la viande du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la cuisson.
Mettre la viande en papillote sur une plaque allant au four, enfourner dans un four préchauffé à 230°C. Après 15–20 min. Baissez la température du four à 160°C et enfournez pour 45 minutes. Sortez ensuite la viande du four et laissez-la refroidir complètement. Avant de servir, coupez le cou en fines tranches.