Esta es una salsa clásica de la cocina francesa, que se suele servir con verduras, pescado y aves. Los franceses la llaman no solo beurre blanc, sino también beurre nantais, es decir, "mantequilla de Nantes" -ya que fue inventada a principios del siglo XX por Clemence Lefebvre, chef de un restaurante en uno de los pueblos del Loira , no lejos de la ciudad de Nantes. Y lo hizo por accidente: estaba preparando salsa bernesa, pero con prisas olvidó ponerle estragón y yemas. ¡Viva la casualidad!
Picar finamente la chalota, poner en una cacerola, verter el vino, poner en un fuego pequeño y llevar a ebullición. Evaporar el contenido en 2/3.
Cortar la mantequilla fría en cubos pequeños. Reduzca el fuego debajo de la cacerola a bajo.
Batiendo todo el tiempo, comience a agregar aceite en porciones muy pequeñas a la cacerola. Su tarea es obtener una emulsión, y para esto, el aceite no debe derretirse rápidamente. Si se derrite demasiado rápido, retire la sartén del fuego por un tiempo mientras continúa revolviendo y agregue la mantequilla, 1 cubo a la vez. Luego vuelve al fuego.
Cuando todo el aceite esté en la cacerola, retírala del fuego y sazona con sal y pimienta. Reservar hasta servir en un lugar tibio (por ejemplo, en un termo).