Hervir las zanahorias, picar en una licuadora con la adición de aceite de oliva, sal y pimienta.
Cortar las remolachas en rodajas finas. Ponlo a secar durante 5 horas a 70 grados. Muela las remolachas terminadas en una licuadora hasta obtener un estado de polvo.
Cortar las patatas por la mitad y freír en aceite de oliva. Cortar la cebolla morada en finas plumas. Hervir y pelar los huevos de codorniz.
Batir las yemas, el ajo y el agua con una batidora hasta obtener una espuma densa. Mientras sigue batiendo, vierta lentamente el aceite de oliva en un chorro fino. Añadir sal y pimienta al gusto.
Coloque el puré de zanahoria en un plato, cubra con espadín, papas fritas, cebolla, lechuga, salsa aioli. Espolvorea todo encima con polvo de remolacha.