Mezclar sal, azúcar y pimienta. Unte el filete de pescado con esta mezcla por todos lados. Poner en un recipiente hondo, espolvorear con una mezcla de vinagre y aceite de oliva. Dejar marinar durante al menos 1 hora a temperatura ambiente. Pele la toronja y divídala en rodajas. Pelar y picar los ajos, cortar el limón en rodajas finas (con piel). Enjuague la rúcula, séquela, pele las chalotas, pique. Retire el salmón de la marinada, córtelo en tiras finas y distribúyalo en platos en porciones. Cubra con chalotes picados, decore con rúcula, aceitunas verdes, pomelo y rodajas de limón. Rocíe con la marinada de pescado restante y espolvoree con queso parmesano rallado.