Prepara un puré de patatas clásico. Extender en una capa fina sobre un plato. Coloque la cebolla en rodajas finas y cepille con aceite.
Retire todas las espinas del pescado y córtelo en rodajas. Poner en aceite vegetal durante 30 minutos para que el pescado suelte sal innecesaria). Sacar, secar con una servilleta.
Cortar el tallo de apio en rodajas a lo largo y poner sobre el puré de papas. Adorne con espinacas y caviar de halibut.
Pele la raíz de apio y córtela en cubos de 1 por 1 cm y cocine a fuego lento hasta que esté suave. Golpee en una licuadora, agregue sal, aceite de oliva, cuele a través de un tamiz. Poner en un plato alrededor de los bordes del pescado.
Batir la proteína hasta obtener una espuma blanca y espesa, agregar agar-agar (3 g), miel y jugo. Mezclar lentamente con un batidor. Transferir la masa proteica a una manga pastelera y exprimir pequeños puntos de 20 g cada uno, dejar secar durante 4 horas a 40 grados. Ponga los merengues terminados en el puré de apio.