Esta ensalada se inventó por accidente. El chef Vyacheslav Kazakov lo preparó puramente por un sentido de contradicción y, como resultado, a absolutamente todos les gustó el plato. Es hora de que lo aprecies.
Para la mermelada de manzana, remoja la gelatina en láminas en agua fría durante 10 minutos. Cuele el jugo de manzana recién exprimido a través de una gasa, hierva, agregue la gelatina exprimida, cocine hasta que se disuelva. Enfriar, dejar que se enfríe.
Para el agua de tomate, triturar el tomate con una batidora, ponerlo en un colador forrado con una gasa y recoger el líquido escurrido (¡no exprimir la pulpa!).
Para el mousse, bate el queso de cabra y el queso crema suave hasta que quede esponjoso.
Para el pesto, quitar los tallos al manojo de estragón, poner en un vaso de batidora de inmersión, sal y batir hasta que quede suave, añadiendo poco a poco el aceite de oliva.
Separe la mitad de una pequeña cabeza de brócoli en floretes y blanquee en agua salada a fuego lento durante 3 minutos. Transferir a agua con hielo, secar, poner en un recipiente.
Corta los pepinos y los tallos de apio en cubos pequeños.
Mezclar todas las verduras, sazonar con pesto, disponer en platos. Cubrir con mousse de queso, láminas finas de rábano y trocitos de mermelada de manzana a través de una manga pastelera. Rocíe con agua de tomate y espolvoree con albahaca verde y morada picada.