Triture las galletas en trozos grandes. Picar las nueces. Pele el ruibarbo, córtelo en rodajas de 1 cm de grosor, derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento, agregue las galletas y las nueces. Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos.
Coloque un anillo para servir en un plato. Ponga una mezcla de galletas y nueces dentro, alise la superficie. Montar la nata hasta que aparezcan picos suaves. Agregue mascarpone y azúcar, revuelva. Transfiera la mezcla al interior del aro para servir, alise la superficie. Retire con cuidado el anillo.
Vierta el vino junto con la misma cantidad de agua en la sartén, agregue el azúcar de vainilla, hierva. Agregue el ruibarbo, cocine de 6 a 8 minutos. Coloque el ruibarbo encima del pastel de queso y sirva de inmediato.