Precaliente el horno a 120 C. Con un cuchillo bien afilado, haga cortes diagonales frecuentes en la piel, sin llegar a la carne. Sazone con sal y pimienta por ambos lados, frotando la mezcla en el costado de la carne.
Caliente el aceite vegetal en una sartén grande. Si una pieza no encaja, córtela por la mitad. Freír, empezando por el lado de la piel, por ambos lados durante 5-8 minutos. ¡Cuidado, la grasa se disparará! Transferir a un plato.
Cortar la cebolla en aros finos, las zanahorias en rodajas diagonales.
Escurra el exceso de grasa de la olla y reserve 2 cucharadas. Reduzca el fuego y agregue anís estrellado, clavo, cilantro e hinojo. Cocine por medio minuto, hasta que aparezca el aroma. Regrese la carne a la freidora, agregue la cebolla y las zanahorias. Vierta el kvas para que la carne quede completamente cubierta. Lleve el líquido a ebullición en la estufa, cierre la tapa y colóquelo en el horno. Cocine la carne a fuego lento durante 3 horas. Agregue las ciruelas pasas y cocine a fuego lento otras 1-2 horas.
Coloque la carne con la piel hacia arriba en una bandeja para hornear. Transfiera las verduras y las ciruelas pasas a un bol, cúbralo y manténgalo caliente.
Sube la temperatura del horno a 240 C. Asa la carne durante 25-35 minutos hasta que la piel esté crujiente.
Mientras se asa la carne, cuele el líquido de la olla en una cacerola, quite la grasa. Llevar a ebullición y reducir a 2/3 del volumen, 25-35 minutos. Agregue jugo de limón, pimienta, sal si es necesario.
Corte las socavaduras en 6-8 porciones. Sirva rociado con salsa, verduras y rábano picante.