En la antigua Roma, el agua de mar protegía los alimentos del deterioro. Luego el agua se reemplazó con vino, luego con vinagre. Un ambiente ácido es la base de cualquier adobo. Y los adobos en sí mismos son una excelente manera de diversificar la mesa a principios de la primavera.
Para la salsa, combine los chalotes picados y las alcaparras en una cacerola pequeña, agregue vinagre y agua. Ponga a fuego lento, hierva hasta un tercio del volumen de líquido y reserve.
En otra cacerola, mezcle el jugo de naranjas y limones, agregue el estragón. Reduzca a fuego lento a la mitad del volumen y cuele a través de un colador en una sartén con chalotes y alcaparras.
Rebozar el pescado ligeramente en harina y sazonar con sal. Caliente 1 cucharada. una cucharada de aceite y sofreír el filete, poniendo la piel hacia abajo, hasta que esté crujiente. Apagar el fuego, dar la vuelta al filete y dejar en la sartén unos minutos.
Ponga el pescado en un plato y vierta sobre la salsa. Puedes servirlo con hojas de lechuga.