Lavar la carne, secar con toallas de papel. Caliente una sartén seca, fría la carne en ella, durante 2-3 minutos. por cada lado hasta que estén doradas. Transfiera la carne a una cacerola, cubra con agua fría, ponga a fuego alto y deje hervir. Retire la espuma con una espumadera, sal. Reducir el fuego.
* La fuerza del caldo depende en gran medida de la carne. Del magro se obtiene un caldo no concentrado, de carne con un gran tuétano, con capas grasas potentes - fuertes. La cantidad de agua también es importante. Al verterlo en una cacerola, tenga en cuenta que parte del líquido se evaporará y parte absorberá la carne y las verduras.
Mientras el agua hierve, prepare las verduras y las hierbas. Lavar las zanahorias y el apio, pelar. Enjuague las verduras bajo un fuerte chorro de agua. Retire la capa superior de la cáscara de la cebolla y deje la parte inferior; cortar la cebolla por la mitad. Hornee las verduras en una sartén caliente y seca (5 minutos).
* Gracias a una fina capa de piel de cebolla, el caldo adquirirá un agradable color dorado.
Ponga las verduras en una cacerola. Hervir el caldo a fuego medio durante 1,5-2 horas, durante 10 minutos. Terminar de cocinar agregar las hierbas, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Pasar la carne a un bol y tapar. Colar el caldo en una cacerola limpia.
Para que el caldo sea completamente transparente, se limpia con la ayuda de los llamados "frenos". Para prepararlo, triture el hielo en pequeñas migas, agregue las claras de huevo y bata la mezcla hasta obtener una espuma esponjosa.
El caldo colado y ligeramente enfriado se vuelve a poner a fuego medio. Revuelva para que se forme un embudo en el centro y vierta el tipo en él. Tan pronto como aparezca la espuma en la superficie, reduzca el fuego al mínimo y hierva, sin quitar la espuma, durante 10 minutos.
Retire con cuidado la espuma y vuelva a colar el caldo. Sal si es necesario.