Cocine la pechuga de pintada al vacío durante una hora y media a una temperatura de 55 grados con la adición de mantequilla, sal y pimienta. Luego, en una sartén caliente, freír la pechuga por todos lados hasta que esté dorada. Luego agregue mermelada de cereza hasta que se forme un glaseado ligero.
Zanahorias, chalotes, raíz de apio y champiñones cortados en cubos pequeños y salteados en una sartén precalentada hasta que estén dorados. Hervir la quinua y el mijo hasta que estén tiernos. Luego combine todos los ingredientes con demi-glace.
Salsa para gallina de guinea: en una cacerola, combine el demi-glace, el vino tinto, la mermelada de cereza, reduzca el mosto rojo a una cuarta parte.
Para preparar la crema de patatas fritas, pelar las patatas, cortarlas y freírlas en una sartén con chalotes hasta que estén doradas, añadir los champiñones porcini, sal y pimienta. Cuando esté listo, agregue la crema, bata en una licuadora hasta que quede suave.
Poner en un plato la pechuga de pintada, la papilla de raíz, la crema de patatas fritas.