Cortar el calabacín en cubos lo más pequeños posible (2 mm). Salpimienta el calabacín, vierte el jugo de limón y mézclalo con la ralladura. Rociar con aceite de oliva y dejar actuar durante 10 minutos.
Retire los tallos de las ramitas de estragón, pique finamente las hojas y mezcle con el calabacín.
Divide la lechuga en platos. Colocar un tartar de calabacín en el centro de cada plato, espolvorear con piñones tostados, rociar con aceite de oliva y espolvorear con escamas de sal.