Esterilizar frascos y tapas. Puedes mantenerlos al vapor o calentarlos en el horno durante 10 minutos. Una vez finalizado el proceso, no retires los platos del horno para que no interfieran.
Cortar las berenjenas en trozos de 1,5-2 cm de grosor. No deben ser grandes, pero tampoco pequeños, para que no se conviertan en papilla.
Coloque las berenjenas cortadas en rodajas en un recipiente abierto (una fuente de horno de vidrio funciona bien), agregue sal (1 cucharadita) y deje reposar durante 1 hora para eliminar el amargor. Luego las enjuagamos y las secamos, las devolvemos a la fuente, las rociamos con aceite y las llevamos al horno precalentado durante 15-20 minutos.
Corte las zanahorias en tiras finas (esta opción está disponible en los procesadores de alimentos). Si no tienes, puedes rallar la verdura con un rallador grueso.
Picar finamente el ajo y cortar la cebolla en medio aros.
Preparar la marinada: poner a hervir agua en una cacerola, añadir sal, azúcar y no retirar del fuego hasta que el azúcar se disuelva. Luego vierte el vinagre.
Coloque las verduras bien apretadas en frascos esterilizados (en capas o al azar) y vierta la marinada. Luego tapamos los frascos con las preparaciones con tapas, sin enroscarlas, y los colocamos en una cacerola con agua hirviendo durante 15 minutos. Para evitar que los frascos revienten, puedes colocar una almohadilla térmica o una toalla en el fondo de la sartén. Luego cerrar completamente las tapas y dejar enfriar.