Pelar la pierna de los champiñones porcini, hervirlos en agua con sal durante 15 minutos, escurrir el agua, enfriar, cortar en rodajas finas.
Prepare remolachas frescas a partir de remolachas peladas.
Inflorescencias de coliflor (200 g) cortadas en rodajas finas. Retire los tallos de otra tanda de coliflor (200 g) y hierva en un poco de leche, tomillo y sal hasta que estén tiernos (aproximadamente 30 minutos). Luego bata el repollo con leche en una licuadora, agregue un poco de mantequilla y crema allí. La consistencia debe ser cremosa, suave, no espesa. Tome otra parte de la coliflor (200 g), divídala en pequeñas inflorescencias (1x1 cm) y póngalas en jugo de remolacha hirviendo (salado, con un poco de azúcar añadida).
Quitar la rapana de la falda (borde duro) y enjuagar. Hervir por primera vez en agua con sal durante 10 minutos. Luego cambie el agua, agregue eneldo picado, medio limón, sal y cocine por 30-40 minutos. Asegúrate de revolver la rapana mientras se cocina para que no se queme hasta el fondo de la sartén. Agregue mantequilla al final de la cocción.
Vierta aceite vegetal en una sartén caliente y fría las rodajas de champiñones porcini hasta que estén doradas. Haz lo mismo con los cogollos de coliflor en jugo de remolacha.
Coloque el puré de coliflor en un plato, coloque bellamente rapan, champiñones, inflorescencias y rodajas de coliflor preparados.