Corte el tocino y el filete en cubos pequeños, no los mezcle. Calentamos el aceite en una cacerola y añadimos el tocino. Freír a fuego lento hasta que suelte la grasa. Después de esto, agregamos la carne picada, aumentamos el fuego y freímos durante 5 minutos hasta que aparezca una costra característica.
Retire con cuidado el tocino y la carne de la sartén con una espumadera. Añade la cebolla y el ajo al mismo aceite y cocina a fuego lento, revolviendo constantemente. Verter el vino, añadir las hierbas y condimentar al gusto.
Coloque la carne en la misma sartén, tape y cocine a fuego lento durante 1,5 horas, revolviendo ocasionalmente y agregando agua.