Otro representante típico de la cocina francesa, que complementará perfectamente los platos de carne o pescado. La salsa se puede servir fría o caliente.
Hervir en una cacerola a fuego medio una mezcla de vino blanco seco, vinagre de vino, 1 chalota picada y unas ramitas de estragón y perifollo sin hojas. La mezcla debe evaporarse en dos tercios.
Saque las ramitas de verduras, cuele la salsa. En un recipiente aparte, bata las yemas con 1,5 cucharaditas. agua fría. La masa debe volverse blanca y espumosa.
Mezclar con la mezcla evaporada y poner la cacerola al baño maría. Continúe batiendo la salsa hasta que la mezcla espese. Retire la sartén del baño y deje que la masa se enfríe un poco.
Batiendo constantemente, agregue gradualmente, cucharada, 120 g de mantequilla blanda. Añadir el estragón picado y las hojas de perifollo y reducir ligeramente la salsa, sazonando con sal y pimienta blanca molida al gusto.
Sirve la salsa tibia. Va bien con ternera o ternera a la parrilla.