Alles Gemüse in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Öl anbraten. Zucchini, Auberginen und Paprika zugeben. Rühren Sie um und fügen Sie Tomaten und Mais aus der Dose hinzu. Salz und Pfeffer hinzufügen.
Dosentomaten mit Saft zugeben und 2-3 Minuten braten. Zum Servieren mit Pinienkernen und Koriander bestreuen.