Den Rhabarber-Stiel in einem Mixer fein pürieren.
Den gehackten Rhabarber in einen Topf geben, mit Zucker bedecken und kochen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Dann in Förmchen füllen und einfrieren.
Rübenöl separat zubereiten. Rote-Bete-Saft und Pflanzenöl in einem Mixer schlagen.
Zum Servieren das Eis am Stiel auf einen Teller geben, mit einem Löffel Sauerrahm, frischem Rhabarber, Rote-Bete-Öl und einem grünen Erbsensprossen dekorieren.