Gießen Sie Olivenöl (70 g) in eine breite Bratpfanne, fügen Sie Butter (30 g), ganzen Knoblauch, halbierte Zwiebel und Fischgräten hinzu. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wasser hinzufügen, Deckel schließen, 1 Stunde kochen, zufällig gehackte Tomaten hinzufügen, Deckel öffnen und weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Die Rotbarbe in Filets teilen, in Olivenöl (15 gr.) Auf beiden Seiten braten. 7-10 Minuten bei einer Temperatur von 150 Grad in den Ofen geben.
Die Kruste vom Maisbrot abschneiden, mit Butter bestreichen und 7-10 Minuten bei einer Temperatur von 170 Grad in den Ofen stellen. Herausnehmen, in kleine Würfel schneiden.
Fenchel, Tomate, Sellerie, in kleine Würfel geschnittenes Sibulet (in Form von Tatar).
Babyfenchel separat in Olivenöl anbraten, 1 EL hinzufügen. l. Wasser, Deckel schließen, 1 Minute köcheln lassen. Abheben.
Biskuit erwärmen (aber nicht kochen!), Safran und Butter (10 g) zugeben.
Den Biskuit in einen Teller gießen, Rotbarben übereinander legen, mit Sellerie, Fenchel, Tomate und Brottatar bestreuen, separat darauf – fertiger Fenchel.