Bereiten Sie die Füllung vor. Geben Sie Auberginen, Zucchini, Zwiebeln und Karotten in eine Bratpfanne mit erhitztem Pflanzenöl. Goldbraun braten. Pilzstiele und Knoblauch zum Gemüse geben. Noch etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Füllung abkühlen lassen und mit 2/3 des Käses und der Petersilie vermengen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Aufsehen.
Die Pilze backen. Füllen Sie die Pilzköpfe mit der vorbereiteten Füllung. Den restlichen Käse darüberstreuen. In eine Auflaufform geben und für 25 Minuten in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen stellen.