Gläser und Deckel sterilisieren. Sie können sie über Dampf halten oder 10 Minuten im Ofen erhitzen. Nach Abschluss des Vorgangs das Geschirr nicht mehr aus dem Backofen nehmen, damit es nicht stört.
Die Auberginen in 1,5–2 cm dicke Stücke schneiden. Sie sollten nicht zu groß, aber auch nicht zu klein sein, damit sie nicht zu Brei werden.
Legen Sie die geschnittenen Auberginen in einen offenen Behälter (eine Auflaufform aus Glas eignet sich gut), fügen Sie Salz (1 Teelöffel) hinzu und lassen Sie es 1 Stunde stehen, um die Bitterkeit zu entfernen. Anschließend abspülen und trocknen, wieder in die Auflaufform geben, mit Öl beträufeln und für 15–20 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.
Schneiden Sie die Karotten in dünne Streifen – diese Möglichkeit ist bei Küchenmaschinen gegeben. Wer keine hat, kann das Gemüse auch auf einer groben Reibe reiben.
Den Knoblauch fein hacken und die Zwiebel in halbe Ringe schneiden.
Marinade zubereiten: Wasser in einem Topf aufkochen, Salz und Zucker hinzufügen und erst vom Herd nehmen, wenn sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend den Essig dazugießen.
Das Gemüse dicht in sterile Gläser füllen – schichtweise oder wahllos – und mit der Marinade übergießen. Anschließend die Gläser mit den Zubereitungen mit Deckeln abdecken, ohne sie aufzuschrauben, und für 15 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Um ein Platzen der Gläser zu verhindern, können Sie eine Topflappen oder ein Handtuch auf den Topfboden legen. Anschließend die Deckel vollständig verschließen und abkühlen lassen.