Die Birne schälen, entkernen und in etwa 7 cm große Würfel schneiden. Die Birne sollte weich werden, aber ihre Form nicht verlieren. Auf einen Teller geben, abkühlen.
Die Sahne in einen Topf geben, die gehackte Zimtstange hinzufügen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Sahne abseihen und erneut erhitzen.
Die Schokolade fein hacken oder hacken, über die heiße Sahne gießen und mit einem Schneebesen zu einer homogenen glänzenden Masse verrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen.
Eiweiß steif schlagen, Zucker in zwei Portionen zugeben. 1/3 des Eiweißes in die Schokolade einrühren, dann das restliche Eiweiß und die Birnenwürfel. Die Mousse auf 4 Schalen oder Gläser verteilen und 2 Stunden kühl stellen.
Vor dem Servieren die Birne schälen und in 8 Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Birnenscheiben hineinlegen und mit Zucker bestreuen. Die Birne 2-3 Minuten karamellisieren. Leicht abkühlen lassen und Mousse auftragen. Mit Schokoladenglasur beträufeln und mit einer zerbrochenen Zimtstange garnieren.