Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Legen Sie das Eigelb zunächst beiseite und gießen Sie das Eiweiß in einen großen Behälter und schlagen Sie es mit einem Mixer oder Pürierstab, bis sich luftige und steife Spitzen bilden. Zucker hinzufügen und erneut schlagen. Richtig geschlagenes Eiweiß ist weiß und hat eine stabile Struktur – es läuft nicht auseinander.
Die Eigelbe zum Eiweiß geben und vorsichtig von unten nach oben verrühren.
Nehmen Sie eine weitere tiefe Schüssel, gießen Sie Milch hinein und geben Sie Soda hinzu. Verquirlen, bis sich Blasen bilden.
Weiche Butter, in Würfel geschnitten, zur Milch geben (so löst sie sich schneller auf) und glatt rühren.
In einer separaten Schüssel Mehl mit Backpulver und Salz vermischen. Die Hälfte der Mischung nach und nach in den Behälter mit den verquirlten Eiern geben und gründlich verrühren.
Gießen Sie die Milch-Butter-Mischung in die Schüssel mit dem Teig und geben Sie dann die restliche Hälfte des Mehls hinzu. Im fertigen Teig sollten keine Mehl- oder Ölklumpen mehr vorhanden sein.
Stellen Sie die Muffinformen auf ein Backblech oder in eine Auflaufform und füllen Sie den Teig hinein – etwa bis zur Hälfte, vielleicht etwas mehr.
Backen Sie die Muffins 25 Minuten lang bei 200 °C im Ofen. Überprüfen Sie die Garzeit mit einem Zahnstocher: Wenn er trocken herauskommt, sind die Muffins fertig.